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翘脚牛肉、灯影牛肉、冷吃牛肉…… 牛牛的四川人到底有多会吃牛

时间:2022-05-25阅读: 编辑: 回忆来源: 红星新闻

红星新闻网(记者 龙昱丹4月5日报道)可爱的四川文坛老先生艾芜曾用生花妙笔描绘出许多川西风情,其中有一段描述“鬼饮食”豆花儿担子的:“那担子拭得十分干净,摆的青花碗红花碗,亮亮的,晃人的眼睛。中间安置一个圆圆的铜锅,隔成三格,一格是糖水,一格是肉汤,一格是酱油和别种东西煮的香料。锅侧边有一列小小的木架子,放碗红油辣椒,一碗和辣椒炒熟的牛肉臊子,一碟切得碎碎的大头菜,一碗切得细细的葱花,另外是一小筒胡椒粉子。这一切,看起来实在是悦目,再经江风微微一吹,散在空气里面真是香味扑鼻。”

由此可见,“牛肉”已是四川平民美食的重要组成部分,哪怕是街头最不起眼的“鬼饮食”里,也有其一席之地。

再把目光挪至全国,你会发现,从牛油火锅、水煮牛肉、夫妻肺片,到乐山的翘脚牛肉、达州的灯影牛肉、自贡的冷吃牛肉...川菜有着多样的牛肉做法,多元的牛肉体系。

牛肉,是川菜中极其重要的食材。

牛肉如何走上川人的餐桌

在很长一段历史时间内,食用牛羊是士大夫阶层的专利。《礼记·王制》曾记载:“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。”在农耕文化深入骨髓的古代中国,牛是极为重要的生产资料。

而由于耕种的需求,中国的牛也被驯化成不同种类。广阔而干旱、半干旱的北方地区,培育了力气大、需水量小的黄牛;水草丰茂的南方,则选择牛蹄宽阔、习惯在水田里行走劳作的水牛担任主要劳动力;而被毛茂密、能够适应极端气候的牦牛,则在青藏高原和云贵高原被广泛养殖。

可以说这三种牛,引领了农耕时代的主流牛文化。

无独有偶,四川契合的地理位置,正巧为三种牛的繁殖提供了必要条件:川北与八百里秦川相望、川东穿过三峡可以直抵长江中下游、川西川南则是牦牛生活的高原地区的边缘。

再加上巴蜀江河纵横、气候湿润、土地肥沃,利于饲养大型家畜,食用家畜类大荤也成为传统。

唐宋时期,巴蜀地区的主要荤食菜品就已包含猪、牛、羊、鸡肉类菜品。唐代冯贽的《云仙杂记》曾记录一种四川以豆豉为俏料、以牛肉为主料的的珍贵食品“甲乙膏”:“蜀人二月好以豉杂黄牛肉为甲乙膏,非尊亲厚知不得而预,其家小儿三年一享。”

自清末民初时,养牛技术日臻成熟,吃牛肉也不再被官方禁止,中国各地方的人们,开始把对食物的激情,倾洒到牛的身上。

全国各地哪里的牛最好吃

从牛舌到牛尾,从牛眼到牛蹄,从牛肉到牛骨,到牛下水,吃牛的“禁制”放开后,一道道牛的菜肴,成为中国人美食智慧的展现;牛在百余年间“飞入寻常百姓家”,充实了中国人的餐桌。

以牛肉汤打底的美食,有西安的牛肉泡馍、有兰州的牛肉面、有张掖的牛肉小饭、有安徽淮南的牛肉汤……

以牛肉为主料的美食,有延边的炭烤牛肉、有公安的牛肉炉子……

此外,还有乐山的翘脚牛肉、贵州黔东南的牛瘪火锅……

而在所有以牛肉为原料的美食之中,汤清味浓的潮汕牛肉火锅更是别具一格。就像著名美食导演陈晓卿所说,“每一个美食家,都必须来过潮汕,那里是中华美食的一座孤岛。”

坐下来喝碗潮汕牛肉汤

早在民国时期,潮汕地区的牛肉炉就曾风靡东南沿海,甚至还出现了走出汕头的连锁店。但与如今的清汤牛肉火锅不同,那时流行的牛肉炉是以高汤加入沙茶作为锅底,汤底较为浓厚。

而现在盛行的清汤牛肉火锅,直到上世纪80年代才成为主流。和当年浓烈的沙茶汤底不同,清汤火锅以牛骨汤和白萝卜为汤底,讲究“大味至淡“,尤其讲究肉的鲜嫩。

潮汕牛肉,从屠宰场出发到火锅店餐桌,一般不超过四个小时。

汤沸后,舀上一碗清汤,撒几缕芹菜,伴着芹菜的清香猛吸入一口滚汤,热气瞬间散发到四肢百骸。继续转小火,让汤的温度保持 90°C左右,涮上一筷子嫩肉,8秒就熟,嫩滑可口、入口肉汁四溅,令人食指大动,生活里的“小确幸”也许就是这么容易。

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双流明城店(双流明城购物中心西馆5楼507);电话:028-81191188

龙泉吾悦店(龙泉驿吾悦广场4023号);电话:028-61910091  

青羊万达店(青羊区万达广场4023号);电话:028-87073757

 

参考资料:

新周刊 《今年夏天,我们要吃靠谱的潮汕牛肉火锅》

地道风物 《牛牛的中国人吃牛牛到底有多牛?》

地道风物《中国到底哪里的牛肉最好吃?》

蓝勇 《中国川菜史》

成都方志 《【锦官故事】成都“鬼饮食”的记忆》


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